Sébastien Fournier, le jeune patron de la boucherie Hérensia à Sion, propose un nouveau concept apéro qui détourne la traditionnelle assiette de viande froide en un sympathique cornet pratique et original. Morceaux de viande séchée et saucisses artisanales, ainsi que fromages se tiennent à la main avant de se les mettre exquisement sous la dent.
Il est jeune, curieux et a de la suite dans les idées. Le sympatique boucher de la place sédunoise est également fort dynamique. Depuis qu’il a repris la boucherie Pitteloud le 1er mars 2018, devenue Pitteloud-Fournier, et dont il met désormais le nom Hérensia en avant, Sébastien Fournier s’applique à mettre en valeur tous les produits séchés de leur fabrication artisanale, de À à Z, dans la plus pure tradition de l’enseigne âgée de plus de 100 ans.
Un cornet en guise de plat
« J’avais vu ça en Irlande. » Toujours à l’affût des tendances, Sébastien trouve le concept du cornet apéro fort pratique et décide de le lancer en Valais: « Il se tient facilement à la main. Plutôt que de devoir se passer les plats, chacun a son cornet. Bientôt, je vais lui ajouter une ficelle, pour pouvoir le passer à son cou et avoir les mains libres, une pour y piocher la viande séchée et l’autre pour le verre de fendant. »
Fabrication artisanale
Ingénieux, le Nendard d’origine, installé à Martigny et travaillant dans la capitale, attache aussi une grande importance à la méthode de fabrication de ses produits. Aguerri dans les différentes techniques de fabrication des spécialités de chaque canton suisse, Sébastien voulait « connaître le métier sur le bout des doigts »: « Je choisis les bêtes que je vais utiliser. J’aime maîtriser tous les maillons de la chaîne, de la production à la commercialisation en passant par la transformation. » Attaché aux vieilles recettes de la grand-maman Pitteloud dont il n’en dévoilera rien, il travaille encore avec de vieilles machines qui ont plus de 40 à 50 ans, -c’est ce qui fait le charme- : « Nous faisons les saucisses avec le boyau manuellement et le boudin avec les morceaux, comme à l’ancienne. C’est plus long à faire, mais c’est de meilleure qualité. » La viande séchée que l’on peut déguster dans le cornet apéro est elle aussi fabriquée selon un processus qui « garde au maximum le savoir-faire d’antan. » La viande est d’ailleurs issue de bêtes exclusivement d’ici, selon le label Fleurs d’Hérens, qui favorise la viande de bœuf valaisanne, nourries au foin et à l’herbe d’alpage l’été. Vous avez peut-être déjà dégusté un cornet apéro Hérensia au grand marché de Pâques ou lors de la finale nationale de la race d’Hérens… vous allez certainement le découvrir dans de nombreuses autres manifestations valaisannes ou tout simplement à la boucherie Hérensia. Miam! C’est l’heure de l’apéro!
Romy Moret