C’est la tournée de Claude-Alain Besse!

Tel l’animal légendaire, Claude-Alain Besse est si bien intégré aux pentes montagneuses, qu’il y vit agrippé à merveille sur les flancs de la Chaux, entouré d’un cirque de montagnes majestueuses où il a implanté son fameux restaurant « Le Dahu ». Étape incontournable de tout skieur épicurien, locaux, suisses ou touristes internationaux, l’établissement verbiérain soigne l’accueil tout comme l’assiette, avec simplicité mais exigence, mettant l’accent sur des plats du terroir à l’esthétique et aux goûts élaborés avec la patte expérimentée du chef ( la plus longue). 

La carte est variée et alléchante, les lieux agencés de manière à profiter d’un paysage renversant, le patron omniprésent : le décor de carte postale est planté, le skieur n’a plus qu’à glisser ses lattes jusque vers ces lieux idylliques après une matinée alternant virages courts et longs, s’étant déjà mis l’esprit en mode « Dahu ». Si l’animal qui définit le restaurant sort de légendes plus ou moins fantaisistes, le restaurant, lui, n’a rien d’imaginaire : il est bel et bien là, dans son écrin merveilleux depuis 2011, tout comme son patron Claude-Alain, soucieux d’accueillir chaque jour ses clients : « Pour moi, ça ne se discute même pas : c’est essentiel d’être là pour aiguiller les gens, mais aussi le personnel. C’est un peu la carte de visite du Dahu. » 

Alors âgé de 45 ans, Claude-Alain Besse qui tenait le Sonalon depuis 16 ans s’est lancé avec flair dans le projet du Dahu qui allait devenir ce restaurant ultra connu et accueillant que l’on connaît aujourd’hui : étape incontournable de tous les skieurs qui allient plaisir de la glisse à ceux du palais, le Dahu épate et attire à l’image de l’animal reproduit par différents artistes dans l’établissement verbiérain : le souffleur de verre Christophe Huguenin, l’artiste Christian Schneiter, le sculpteur William Besse , l’artiste Sandra Jacquillard, le restaurateur Jean-Louis Margelish…« Nous avons la plus grande concentration de dahus au monde. » Le Dahu comprend deux parties particulièrement distinctes : le restaurant qui compte environ 250 places assises avec le bar d’accueil avec une zone d’attente pour boire un jus histoire de s’égayer les papilles avant de rentrer dans le vif du sujet et un self-service et crêperie au rez-de-chaussée. « La carte du restaurant est très variée pour que chacun puisse y trouver son compte : des plats locaux valaisans, fondue, croûte au fromage, tartiflette, pâtes fraîches, pizzas au feu de bois, viandes et salades. Le Dahu se veut un restaurant populaire : le but étant que toutes les bourses puissent manger ici. »

En chef d’orchestre infatigable, Claude-Alain gère son petit monde au doigt et à la baguette : il épluche son carnet des réservations aussi vite que les légumes, accueille et dirige les clients vers les tables, prend le temps de causer rapidement avec les connaissances et de lancer quelques directives à ses employés. La machine est bien rôdée cinq mois tous les jours l’hiver et deux mois et demi l’été, ne souffrant d’aucune incartade : « Nous réalisons l’essentiel de notre chiffre d’affaires sur le temps de midi avec une moyenne de 450 couverts par jour, il s’agit donc d’avoir la tête bien sur les épaules. » Et les pattes bien agrippées sur le mouvement du service : « C’est obligatoire pour que tout fonctionne avec mes 50 collaborateurs sur les 4 secteurs de l’établissement. Je suis exigeant, mais je pense être correct. Certains employés travaillent avec moi depuis des années, il faut croire que ça va », sourit Claude-Alain, répondant tout en ne lâchant pas du regard les allées et venues de son personnel avec le souci permanent du bien-être du client. « J’aime ce que je fais, je me sens bien ici, il n’y a qu’à regarder le paysage pour comprendre ma motivation chaque jour. »

Le baptême du restaurant : « On a cherché longtemps un nom original qu’on ne trouverait pas en Suisse : Le Dahu c’est rare comme nom, c’est original et surtout ça se prononce dans toutes les langues. »  L’histoire du nom du restaurant s’est véritablement formée grâce à la crédulité de certains employés : « Suite à l’idée de créer un café intitulé « café Dahu » avec du lait de dahu, j’ai envoyé un matin l’un de mes collaborateurs aller traire le dahu derrière le Jumbo… » Il ne l’a toujours pas trouvé!

Romy Moret

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