Les membres de la confrérie du four banal de Vollèges ( Gérard Terrettaz, Martin Maillard, Rodolph Moulin, Jean-Marie Abbet, Rachel Bircher May, Roland Moulin et David Moulin) revisitent les goûts d’antan : ils ont relevé leurs manches pour fabriquer à l’ancienne et à la lune montante, le 7 décembre dernier, 300 saucisses fratze à l’Atelier des Terroirs. Nous avons suivi les étapes de la fabrication de cette fameuse saucisse de ménage qui revient à la mode, alliant viande et légumes, ravivant les souvenirs d’enfance de bon nombre d’entre nous.
Dans la salle Rouge de l’Atelier des Terroirs de Vollèges d’où s’échappent de merveilleuses effluves de chair et de choux, on s’active en ce jour de lune montante. C’est que la période est propice à la fabrication des fameuses saucisses fratze, ces saucisses d’antan qui comblaient les papilles des familles valaisannes. Moitié viande-moitié légumes, principalement des choux, elles ont la palme d’or des saucisses « diététiques » et de celles qui éveillent les réminiscences de gosses des anciens de la confrérie du four banal : « On les faisait gamins. Avant, on y ajoutait les abats, tout ce qu’on ne pouvait pas manger tel quel. C’est chouette de les refaire aujourd’hui. » S’attelant à la tâche avec plaisir et une certaine émotion, reproduisant les gestes de l’époque sous la houlette de Martin Maillard qui détient les arcanes d’une recette savoureuse, les membres ont chacun pris leur rôle avec application. Les principaux maillons de la chaîne, les « experts » ont assuré le bon déroulement des opréations : Gérard au saucissoir a pressé notre curiosité, Martin aux boyaux a éveillé nos tripes gourmandes et Eric aux ficelles les a tirées pour ficeler une opération gourmande réussie.
Viande à Georgy et épices du Saint-Bernard
Après fabrication, puis un passage au fumoir et au séchoir, 300 saucisses ont ainsi pris preneurs le samedi 21 décembre au four banal. Il fallait en effet prendre commande avant le 23 novembre afin de pouvoir déguster et emporter avec soi les délicieuses saucisses dont les arcanes de la recette est détenue par l’ancien, Martin Maillard : « Le secret réside dans les épices du Saint-Bernard ajoutées à la préparation. » Et aussi de la qualité de la viande commandée chez le boucher du Châble Georgy Maret : « Nous lui donnons les proportions de viande et des autres ingrédients et il prépare la farce. » L’opération goûteuse sera réitérée le 29 février : toute l’équipe ressortira boyaux, ficelles et saucissoirs, afin de réjouir les papilles avides des saveurs de l’époque.
Romy Moret