Dédé et Olga, ça vaut la peine d’en faire tout un fromage !

Ancien fromager de la laiterie d’Orsières de 1964 à 1991, André Copt se souvient de la fabrication du fromage et de la rénovation de l’établissement en 1985. Ayant grandi à La Douay, celui qu’on surnomme « Dédé » a uni sa destinée il y a 60 ans à celle d’Olga, alors veuve et de douze ans son aînée. Heureux, le couple coule invariablement des jours actifs ; monsieur surveillant toujours quelques pièces à la cave, jardinant et bricolant, pendant que madame cuisine, fait le ménage et les cours de gym donnés sur Canal 9 !

Il lui a réchauffé les mains en allant étendre le fumier à La Douay et ce fut le « déclic » pour Olga… « Il faudrait qu’elle vous raconte» sourit, l’air coquin, André Copt alors qu’il s’apprête à nous montrer l’ancienne grange dans laquelle il garde des «  vieilleries », tels que ses anciens outils de fromager. « Ceci, c’est le tranche-caillé, ça la poche et j’ai même deux chaudrons que je m’étais achetés à Aoste. » L’ancien fromager de la laiterie d’Orsières a la mémoire vive lorsqu’il s’agit de revenir sur son passé de fromager, son quotidien à la maison avec Olga, à La Douay et même ses escapades dans les fameux bals d’Orsières où il regardait danser sa femme, pendant que lui écoutait plutôt la musique : «  Il y avait de bons groupes », assure Olga, qui à 95 ans a gardé son allant.

« Pour faire du bon fromage : il faut du bon lait, c’est primordial, et brasser tout doucement avec le findjeu pour pas faire de la poussière, faut pas casser les molécules du grain. Faut un caillé tip top.  Avant fallait aussi maîtriser le travail physique, pas que technique. »

André Copt

 André Copt a rejoint en 1964 la laiterie d’Orsières qui avait fusionné ses trois laiteries en 1948 : « Il y en avait une en haut, une au milieu qui a été agrandie et une en bas. Ils sont tous venus au milieu. ». En 1974, il suivra les cours de fromager à Moudon afin de reprendre le poste de l’ancien fromager Maurice Duay «  qui était mal fichu. »   C’était le temps où tout se faisait à la main :  « Nous avions environ 3000 pièces à la cave. On était trois pour frotter, 2 pour la cave, et on donnait aussi un coup de main en-dessus pour laver le matériel. Les pièces faisaient 7-8 kilos, même pour le gras, pas 5 kilos comme maintenant…on faisait comme les anciens avec les toiles, les cercles qu’on tape avec le marteau… on n’avait pas les moules en ce temps-là;on sortait tout d’une fois de la chaudière, on mettait dans une boîte en bois pis on coupait les morceaux qu’on mettait dans des bacs en plastique … on avait des poids de 25 kilos pour mettre bien dedans. » Un travail qui sera en partie facilité avec la rénovation de la laiterie en 1985: « Même si c’est resté pénible, ça a beaucoup changé : c’était la première laiterie modernisée dans l’Entremont on va dire, tout en inox avec une chaudière de 5000 litres et une autre de 2000 et quelques, la presse hydraulique…. on faisait déjà passé 100 pièces par jour. » 

« La qualité des fromages dans l’Entremont elle est au top. Je dirais que le gras d’Orsières a un goût vraiment très agréable à manger, il est pas trop fort. »

André Copt

Lorsqu’à 23 ans il se met à fréquenter Olga, elle est veuve de 5 enfants et a 12 ans de plus que lui :  “Nous avons eu encore trois enfants dont un est décédé. Une grande famille. » Installés au village, ils ont passé toute leur vie ici à la Douay, dans la maison familiale dont ils ont rénové l’écurie attenante, « afin d’y faire passer tout le monde. Maintenant, on se retrouve tous ici quand on fait la raclette. » Ou la tartiflette ! Car Olga est extrêmement bonne cuisinière : « J’adore préparer des plats. J’ai toujours aimé. A 10 ans, j’ai pris l’initiative de faire ma première soupe avec les légumes du jardin : j’y avais même mis de la salade. » Elle est aussi très bonne ménagère, ce qui ne l’empêche pas d’intégrer une pause sportive à son quotidien: “Je fais la gym tous les jours en suivant les cours qui sont donnés sur Canal9. C’est très bien, ils sont très gentils . Les exercices sont simples, mais il faut les faire !” Peut-être la meilleure recette d’Olga: la longévité en mouvement !

Romy Moret

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