En 2020, la boucherie du Saint-Bernard va fêter ses 100 ans et les 10 ans de sa reprise par Samuel Pellaud et Kilian Chambovey. Maîtres dans les produits de la race d’Hérens, ils élaborent des produits artisanaux « qui ont du goût et du caractère », à l’image de celui qui les imagine. Piquantes les baguettes au piment, relevé le tartare, épicé le pâté de chasse, corsé le lard au fenouil. Brochettes marinées, saucisses à l’ail, viande séchée à l’ancienne ou encore escalopes sauce moutarde complètent des étals bien garnis à Orsières et Sembrancher, gérés par Doris et Jessica, une gent féminine en majorité au sein de l’entreprise entremontante.
Formé chez Valesia à Martigny, puis employé à Sion et chez Jordan à Orsières, Samuel Pellaud se lance en tant qu’indépendant en 2010 avec son associé Kilian, apprécié des gens du coin : « Quand j’ai repris, pas mal de clients m’ont suivi, faut croire que je bossais bien et qu’il y avait une bonne osmose entre nous.» Samuel s’est réjouit d’entamer ce challenge avec succès, malgré « le climat économique plutôt tendu actuellement pour les boucheries et la politisation en vigueur, du moins à l’époque » : « Il y en a qui n’osaient pas franchir la porte de la boucherie du bas…. Mais si tu proposes de la viande de qualité, ça pose pas de problème. Et je fais pas plus cher aux PDC », plaisante l’Orsiérain.
La boucherie du Saint-Bernard qui a connu une longue tradition familiale va franchir le cap des 100 ans l’année prochaine avec ses deux patrons de la dernière décennie : « Jean-François Copt a passé le flambeau à Kilian Chambovey qui a préféré se lancer dans l’aventure à deux », explique Samuel Pellaud. C’est là où les deux amis entrent en scène, il y a neuf ans, avec un joli challenge sur les bras qu’ils ont relevé avec brio, puisqu’aujourd’hui la boucherie d’Orsières a essaimé également à Sembrancher et Saint-Maurice, créant ainsi deux points de vente supplémentaires. On trouve également les produits de la boucherie chez Intchié no à Sion. Le laboratoire est quant à lui construit en 2010 à Orsières.
« Épicurien, c’est mon prénom. A 20 ans, c’est au lit que je passais les meilleurs moments, à 40, c’est à table avec une bonne bouteille et si tout se passe bien, ça finit au lit ! » rigole Samuel, qui à l’approche de ses 45 ans, aiguillé par des critères professionnels intrinsèques apprécie la bonne chair et l’humour?. Épicé, corsé, relevé et savoureux, le caractère du patron est comme ses créations. « Naturellement, les produits que l’on fabrique nous ressemblent. Je ne vais pas me mettre à élaborer des choses toutes molles, sans relief ! » De la force et du caractère également dans les relations, notamment celle qu’il entretient avec son associé Kilian : « Tout se passe bien : il est très coopératif et beaucoup plus calme que moi. On se complète à merveille, car il s’occupe de tout ce qui est administratif, alors que moi j’aime plutôt lancer des idées et les mettre à exécution. »
Point écolo de l’entreprise : « Toute notre production est isssue presque dans sa totalité de l’énergie solaire. Le toit du laboratoire est formé d’environ 80 panneaux photovoltaïques. La viande séchée, les pâtés et saucisses sont donc produits grâce à de l’énergie renouvelable. » Points qualitatifs à relever qui réjouissent Samuel : « Notre séchoir et l’abattoir certes communal, mais où nous pouvons toujours abattre notre bétail. » Le point sympathique : « La boucherie compte neuf employés, dont cinq femmes qui se retrouvent donc en majorité. À Sembrancher, c’est Jessica qui est gérante et à Orsières, Doris. Je préfère donner les responsabilités aux femmes, elles sont plus réfléchies. » Points forts : « La régularité et la créativité. Je viens d’élaborer une saucisse à rôtir de la race d’Hérens, un délice ! On a créé les baguettes au piment dont je me suis inspiré ailleurs, les baguettes au fenouil en revanche sortent de mon imagination : des fois, tu te réveilles le matin ou t’endors le soir avec une idée que tu as envie de tester. » Le point gourmand : « Le produit phare est indéniablement le pâté de chasse. Il est délicieusement diplomate : il a réconcilié avec le pâté tous ceux qui disaient ne pas l’aimer. Sa pâte est fabriquée par le boulanger : sablée, elle reste donc croustillante. Sa farce marine une semaine avec des épices : elle est préparée comme du civet. Sans oublier notre viande rassie, par exemple le traditionnel et fort pratique tartare de la race d’Hérens et sa sauce tout prête.»
Romy Moret
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