Les Salaisons de Bagnes: la passion du « séché » de beau-père en beau-fils 

La fabrication artisanale de viandes séchées c’est la spécialité d’Arthur Maret, boucher et guide de montagne. Après 24 ans « dans le séché », il songe sereinement à la retraite, car depuis deux ans, Emile Fellay s’est lancé dans les traces de « beau-papa » ! Ayant peaufiné les ficelles du métier avec son coach de luxe, le jeune Bagnard s’est lancé dans la bien belle aventure des Salaisons de Bagnes qui a donné naissance à un local flambant neuf avec de toutes nouvelles installations dont deux nouveaux séchoirs à Versegères. 

« C’est pour lui que tout ça a vu le jour », résume Arthur Maret en désignant son beau-fils Emile Fellay, tous deux occupés à la fabrication des saucisses en cette fin d’année 2022 dans le tout nouveau local des Salaisons de Bagnes à Versegères. « Moi j’arrive à la retraite, je suis super content qu’il ait eu le désir et la volonté de reprendre l’entreprise. » De retour de voyage en 2020, Emile Fellay laisse son métier de charpentier de côté au profit de celui de boucher : « Dès le début, je fus convaincu. » Bien accompagné par le savoir-faire d’Arthur qu’il engrange avec enthousiasme au quotidien, il gère un tout nouveau local à Versegères où les Salaisons de Bagnes fabriquent viande séchée, saucisse, jambon et lard prisés des restaurateurs et disponibles dans les laiteries, de nombreux magasins et en vente directe sur place à Versegères.  

« Faire du séché c’est sans cesse se remettre en question, goûter, adapter, s’améliorer. J’en apprends tous les jours, épaulé par mon beau-père. Avec ce métier, j’ai vraiment trouvé ma vocation ! »

Emile Fellay

Une recette au fil des ans

S’il nous sera impossible d’obtenir la recette exacte et les secrets de fabrication des saucisses d’Arthur Maret, nous apprendrons toutefois qu’elle a évolué au fil des ans : « En 24 ans, j’ai eu le temps de l’adapter », sourit le facétieux bagnard qui explique qu’elle est le fruit de nombreux essais : « Au début, on y va à tâtons, ensuite on continue de goûter, on corrige, car chaque petit paramètre compte : le dosage, le séchage, l’humidité, la maturation, l’assaisonnement, la température… tout modifie le goût ! » Spécialisé dans les salaisons qui n’est qu’une petite partie du métier de boucher, il souligne la difficulté de ce domaine : « Pour sortir des bons produits, il faut des années d’expérience, des locaux adaptés et surtout la technique ! Ce qui me plaît est de toujours chercher, goûter, sans cesse se remettre en question un peu comme avec le vin ou le fromage. »

Spécialisé dans les salaisons qui n’est qu’une petite partie du métier de boucher, Arthur Maret souligne la difficulté de ce domaine : « Pour sortir des bons produits, il faut des années d’expérience, des locaux adaptés et surtout la technique ! Ce qui me plaît est de toujours chercher, goûter, sans cesse se remettre en question un peu comme avec le vin ou le fromage. »

Arthur Maret

« Le séché » m’a toujours intéressé !

Si l’on remonte dans un peu dans le temps et qu’on retrace le parcours d’Arthur, on peut mentionner quelques points forts qui sont autant d’allers retours, fruits de son enthousiasme et de son désir de donner vie à ses multiples centres d’intérêt  : après avoir fait son apprentissage de boucher, il quitte le métier de temps à autre « pour faire autre chose », comme devenir guide de montagne ou restaurateur, tout en ne perdant pas de vue ses « premières amours » : «  Le séché ça m’a toujours intéressé ! Tout jeune, j’étais même allé jusqu’à Chermignon prendre des renseignements chez Jean-Louis Bagnoud. Il m’avait expliqué que le séché c’était très intéressant, mais que c’était compliqué et que ça coûtait cher pour s’installer. » Une mise en garde qui n’a pas fait peur au jeune boucher qui, quelques années plus tard, déniche des séchoirs fermés à Vionnaz à remettre, puis s’installe à son compte ! 

Un local avec deux nouveaux séchoirs

L’aventure démarre donc en 1998 à Vionnaz avec Saint-Bernard Viandes Séchées jusqu’en 2012 : « J’avais l’intention d’arrêter cette activité… » la passion étant trop forte, il déplace son entreprise en Vallée de Bagnes accompagné depuis deux ans par son beau-fils Emile Fellay : «En rejoignant l’aventure, il a donné un nouvel élan à l’entreprise : ce nouveau super local avec ces deux beaux séchoirs sont nés de son engagement.» Aujourd’hui après avoir terminé sa formation de fabriquant de viandes séchées, Emile Fellay ne regrette pas son changement d’orientation professionnelle : « Au début c’est le fait de me lancer un défi qui m’a motivé. À présent, c’est vraiment le métier en lui-même qui me passionne ! Chaque jour représente un nouveau challenge avec la viande ! Il faut invariablement se remettre en question, goûter, s’améliorer ! j’ai vraiment trouvé ma vocation ! » 

Romy Moret