« Pepe », la passion noble

Fan absolu de la race d’Hérens et cultivant les moments de partages conviviaux, l’éleveur Pepe Décaillet a réussi à conjuguer ses deux passions en un seul lieu, « dans la cour des grands »: Au bout de la rue « Vers Maître Ambroise » à Vernayaz, il a construit une ferme pour accueillir ses « noires » et un café restaurant attenant, réalisant un rêve mûri depuis plus de dix ans au fertilisant de l’amitié avec son entourage et de son amour pour les vaches.

« Moi je veux des vaches et du pognon pour les garder. J’ai ma passion à l’écurie et mon salaire au restaurant. »

Pepe Décaillet, éleveur

« Moi je veux des vaches et du pognon pour les garder. J’ai ma passion à l’écurie et mon salaire au restaurant. » Le but de la démarche de Pierre-André Décaillet appelé méridionalement « Pepe » est clair et net : « Il me fallait trouver une solution pour continuer à m’occuper de mes vaches. » Après dix ans de cogitation, Pepe trouve le déclic dans les fêtes qu’il organise régulièrement pour ses amis : « J’adore préparer des soirées pour les potes, passer de bons moments avec eux. L’idée d’un restaurant s’est imposée progressivement comme une solution judicieuse. » D’autant plus légitime que Pepe possède des terrains au bout de la rue « Vers Maître Ambroise », prêts à accueillir ce qu’envisage avec ardeur le natif de Vernayaz. Il passe de l’idée à la mise en pratique avec enthousiasme, misant tout sur ce nouveau départ : « Ça passe ou ça casse. J’y ai placé toutes mes économies. Mais plutôt que de se plaindre qu’on ne vit pas de l’agriculture, autant essayer de trouver des solutions. »

Une histoire de famille

J’ai la passion pour la race d’Hérens. Quand t’as une vache en face de toi, t’as l’impression de voir quelqu’un réfléchir. Elles ont quelque chose d’humain. Tu peux communiquer.

Pepe Décaillet, éleveur

L’exploitation construite par Pepe accueille 80 têtes de bétail et un restaurant attenant. Une gigantesque construction qui valait bien ses lettres de noblesse « Chez Maître Ambroise » : « C’est le nom du lieu-dit. Je crois savoir, mais je n’en suis pas certain, qu’un client ne pouvant pas payer le notaire en question lui a donné ses terrains en échange. Moi, ça me convient, d’autant plus qu’il n’y a pas d’autre endroit qui s’appelle ainsi dans le monde. Le type qui tape sur Google « Chez Maître Ambroise » est obligé d’atterrir ici. Beau, non ? » se réjouit Pepe, avec son sourire énigmatique. Heureux, Pepe l’est surtout de pouvoir continuer à s’occuper de ses protégées : « J’ai la passion pour la race d’Hérens. Quand t’as une vache en face de toi, t’as l’impression de voir quelqu’un réfléchir. Elles ont quelque chose d’humain. Tu peux communiquer. » Véritable histoire de famille, les vaches entrent en scène lorsque sa soeur épouse un Brusonain du nom de Thierry de Salvator : « J’ai repris l’exploitation des blanches en 1998, au milieu du village de Vernayaz.» Puis, elles vont changer de couleur au fil du temps, la production de lait ne rapportant plus rien en plaine : « C’est lui qui m’a transmis la passion de la race d’Hérens. J’en ai eu 2, puis 4, puis 6, puis 80. » Les fils de Thierry, « mes neveux de cœur », sont les deux mordus par ce travail, bien que Pepe ait tenté de les en dissuader : « Au début je leur avais interdit de faire de l’agriculture », rigole Pepe, « je voulais qu’ils aient une vie plus facile… »

Travailler méga-local

L’écurie n’étant pas rentable à elle seule, Pepe fait donc construire le restaurant attenant selon les principes qui lui tiennent à cœur : « Je voulais un lieu convivial, simple, sur le modèle de l’époque. » Chez Maître Ambroise propose donc deux menus à choix midi et soir, et menu unique le vendredi soir « afin de revenir à l’époque de mes ancêtres » : « Les clients dégustent la raclette en musique. Yves Moulin met à disposition un jeune accordéoniste de son école tous les vendredis soirs. » Le samedi, place à la brisolée. « Tous les produits proviennent de moins de 20 kilomètres à la ronde. Je veux travailler méga-local et ne pas me faire du fric sur le dos des gens. » Ainsi, le ballon, du fendant à Jacquérioz, est servi dans les anciens verres rétro de nos bistrots d’antan et… à 3 francs : « On est des paysans et on vend nos produits à leur juste valeur. » Le vin du mois, quant à lui, se déguste dans des verres à l’effigie des lieux : « Celui qui veut un vin un peu plus élaboré le paie 3,50 francs. » Pas belle la vie ?

Romy Moret

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