Dotés de leurs magnifiques atours, les pralinés élaborés par Raphaël Thoos nous font de l’œil pour appâter nos papilles. Pour les fêtes de fin d’année, le chocolatier de Sarreyer rivalise d’ingéniosité pour créer « ces petits morceaux de plaisir » aux différentes formes, couleurs et saveurs. Un goût de fête de Noël s’installe tendrement sous nos palais…
Il ne sera plus question de manger de la même manière les délicieux chocolats de Raphaël Thoos, alignés, soyeux, presque vivants dans leur robe brune tâchetée, mouchetée, striée avec différents coloris et formes selon qu’ils contiennent crème, alcool, noisettes ou l’aspérule odorante… En assistant à l’élaboration de ces mini chefs d’œuvre gourmands, la sensation de fondre de plaisir en même temps que ce chocolat gisant de la fontaine en débit continu est grisante… une vive émotion surgissant de l’enfance s’empare de nos papilles en alerte, devançant à peine nos autres sens émoustillés : à la vue de ce protocole minutieux, intégrant de multiples paramètres minutés, nous sommes subjugués par ce savoir-faire que le chocolatier Thoos maîtrise à la perfection. De son premier métier de pâtissier confiseur, il aura appris la minutie et la recherche de la perfection qui lui permirent de se lancer complètement et avec talent dans celui de chocolatier.
Avec les artisans du coin
Originaire du Mouret/FR née à St-Imier/BE et grandi sur Vaud, il a opté il y a 7 ans pour Sarreyer lorsque ses parents y ont retapé un mayen : « J’aime cet endroit. Je m’y sens bien. » Un bien-être qui se traduit par la collaboration notamment avec le restaurant du village Le Mont Fort, pour lequel il élabore ses desserts créatifs : « J’imagine des créations subtiles qui demandent beaucoup de travail. Je fais aussi de la glace. » Et des meringues qu’il cuit dans le four à pain du village, lorsque celui-ci est utilisé pour faire du pain ou des pizzas : « J’en profite pour laisser cuire mes meringues pendant plusieurs heures à 100 degrés. » Amoureux des produits du terroir et de qualité, il aime associer ceux des artisans de l’endroit à ses créations : « L’absinthe produite ici à Sarreyer “Edelweiss distillerie” par exemple se retrouve dans mes pralinés. »
Ganaches à l’aspérule odorante
Le chocolat étant l’un des produits indissociables des fêtes de fin d’année, le chocolatier de Sarreyer est fort affairé à confectionner des boîtes tant pour les privés que pour les entreprises : « Cette année, je peux me consacrer exclusivement à ce travail de fabrication des pralinés, car les restaurants sont malheureusement fermés. » En ce beau jour de novembre, Raphaël Thoos nous a montré la fabrication de ganaches (émulsion de chocolat et de crème) à l’aspérule de Chemin Dessus, une herbe récoltée par l’herboriste Isabelle Gabioud : « Je la chauffe avec de la crème pour donner de la saveur, puis je l’ôte avant de porter la préparation à ébullition. Tout est en effet question de température afin que la masse obtienne la consistance voulue : elle est ensuite étalée avec une lécheuse sur une plaque avant de refroidir à température ambiante quelques minutes sous l’œil attentif du chocolatier : « Il s’agit de bien observer ce moment, afin de pouvoir travailler la masse lorsqu’elle a la bonne texture », confie Raphaël qui l’introduit délicatement dans une poche de dix millimètres de diamètre : l’opération sera suivie par l’enrobage, puis le striage à l’aide d’une petite fourchette. » Dans la boîte, au final, les ganaches à l’aspérule côtoieront les pralinés à l’eau-de-vie de poire, à la fine et à l’absinthe, ainsi que d’autres créations à découvrir qui mettent déjà à la fête nos sens…
Romy Moret
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